Polémicas frecuentes

Como al hacer una paella, unas migas, sushi o cualquier plato que se pueda considerar popular, los asados también se traen sus polémicas. Que si la sal antes, que si la sal después, que si la sal en la mesa. Que con leña, que con carbón, que si a esta altura, que mejor esta otra...

Seguramente no será la mejor ni la peor, pero dejaré los detalles y algún que otro "secretillo" con los que suelo contar a la hora de cocinar.

Siempre que sea posible, leña. El fuego es tan importante como determinante. Hay que intentar encenderlo con papel y ramas delgadas. Evitar el uso de combustibles que luego incidan en el sabor de la carne. A ver, que ante la falta de recursos, un poco de alcohol doméstico no traerá consecuencias. Me refiero a no usar gasolina o gas-oil. Las pastillas para encender el fuego tienen una base de hidrocarburos, pero sin excederse en su uso, suelen pasar desapercibidas en el gusto final de la comida.

Si el espacio y el sitio lo permiten, hacer el fuego en un lugar y pasar las brazas a la barbacoa luego.

Quemar la parrilla sobre el fuego, un par o tres minutos, por aquello que "el fuego mata todo". Limpiarla con papel o algun trapo viejo pero limpio. También se puede untar con un trozo de grasa que se le haya quitado a la carne que se asará. Es de recordar que cualquier pequeño trozo de carne o grasa asada con anterioridad y sujeta a la parrilla puede provocar, una vez ubicada la carne o las verduras a cocinar, que se encienda un pequeño fuego indeseado, quemando la carne y dándole un gusto desagradable.

Si las brasas que buscamos obtener parten del carbón, minutos antes que desaparezca el color negro esparcir sobre ellas un puñado generoso de sal. Dicen, aunque no esté comprobado científicamente, que la sal actúa sobre el carbón, ayudándolo a que desprenda cualquier resto de gas. Resulta un poco indigestante comer un asado con carbón a medio hacer.

La carne, de cualquier tipo, siempre colocarla con el lado del hueso hacia las brasas. Así se cocina bien toda la musculatura del animal que está detrás del hueso, además que al principio las brasas dan más calor que pasados veinte minutos.

Particularmente, la sal se la echo cuando doy vuelta la carne. Ya ha sangrado, ya ha desprendido los jugos y la grasa va adquiriendo otro color. Me resulta el momento apropiado para esparcir el toque de sal apropiado, que sólo al haber cocinado varios, uno puede valorar como apropiado en cuanto a cantidad. Como mencioné anteriormente, hay quienes le echan la sal antes de poner la comida sobre la parrilla, o los menos, que salan todo al final.

Está claro que el tiempo de cocción varía de acuerdo al fuego y a la altura. Desde que se enciende el fuego hasta que se retira la carne cocinada, pueden pasar veinte minutos o una hora y media. Entiendo que cada uno ha de encontrar el equilibrio para que la carne no salga "arrebatada" (negra por fuera y roja por dentro), ni seca, excesivamente ahumada o demasiado cruda. Cada anfitrión debería tener cierta idea de cómo le agrada la carne a sus invitados, pues tiene el control absoluto de la parrilla y maneja perfectamente los tiempos.

Una cosa es que la carne que compramos resulte dura o poco sabrosa de por sí. Y otra es se falle en la cocción.

La posición del cordero al asador. La mayoría pone el cordero cabeza abajo, mientras que en las fotos se aprecia que particularme lo hago al revés. Me resulta más deseado que los jamones o las patas traseras terminen cocinándose y estén a punto para servir, mientras que las paletillas o las patas delanteras, una vez quitado medio cordero, se puede terminar de asar sobre una parrilla. No altera el producto final, que no es ni más ni menos que todo esté estupendo.